Le but de cette rubrique n'est pas de définir, d'expliquer, ou d'analyser toutes les variétés de bières qui sont brassées en Wallonie, et encore moins en Belgique, il y en a plus de quatre cents différentes !
De nombreux livres ont été écrits sur ce thème, la documentation existe donc pour ceux qui voudraient approfondir leurs connaissances.
On va simplement s'attarder sur un peu d'histoire, sur quelques types de bière pour lesquelles quelques explications peuvent être utiles, et sur les principes de fabrication de la bière de tradition.
À titre indicatif et histoire d'illustrer cette grande variété, vous pouvez voir un assortiment de quelques bières belges de tradition.

UN PEU D'HISTOIRE
L'ancêtre que nous connaissons de la bière, la cervoise, était une décoction, un moût de céréales fermentées, orge, seigle ou épeautre (il est à noter qu'en gaulois, épeautre se disait « braces », d'où vient notre mot brasserie).
C'est vers le x^e siècle au plus tard, que la bière que nous apprécions aujourd'hui fait son apparition.
Et le mot « bière » qui vient des Flandres (lui-même issu d'une antique racine germanique signifiant orge) s'est imposé en français, en italien, en anglais, sauf en espagnol qui a conservé le vieux terme cervoise sous la forme « cerveza ».
C'est un Flamand, né à Tiegem, près d'Audenarde, Saint Arnould (mort en 1087), évêque de Soissons et abbé de l'abbaye bénédictine d'Oudenburg, qui est le saint patron des brasseurs belges et du Nord de la France (fête le 18 août et à l'occasion du Belgian Beer Weekend le 1er week-end du mois de septembre).
Il avait constaté que les buveurs de bière étaient moins atteints que les autres par les épidémies. Ce qui n'avait rien d'extraordinaire, la bière étant faite avec de l'eau bouillie, mais on cria, bien entendu, au miracle. Et l'iconographie représente notre Saint Arnould plongeant sa crosse épiscopale dans une cuve. Ce fourquet inédit, lui assure depuis des siècles, les sympathies des brasseurs et à Enghien, un vitrail de l'église Saint-Nicolas le représente.

QUELQUES EXPLICATIONS

Les dénominations Trappiste et Bière Trappiste sont protégées depuis 1962. Le label Authentic Trappist Product est utilisé depuis 1997 et est attribué par l'Association Internationale Trappiste.

En réaction à la création du label Authentic Trappist Product, la Confédération des Brasseurs Belges (Belgian Brewers) a créé son propre logo “Bière Belge d'Abbaye Reconnue” dont elle est propriétaire, et ne l'attribue qu'à ses membres. Il est important de savoir que l'attribution de ce logo n'entraîne aucune obligation d'un point de vue qualitatif. Les bières d'abbaye non reconnues ne sont donc pas de moindre qualité, elles ne répondent tout simplement pas aux critères de la Belgian Brewers.

PRINCIPES DE FABRICATION
En général il faut 8 litres d'eau pour 1 litre de bière. La qualité de l'eau est primordiale pour la qualité de la bière.
Le malt est de l'orge germée et torréfiée. Une torréfaction légère pour les bières blonde et une torréfaction plus forte pour les bières brunes. C'est l'orge malté qui donne, à terme, le corps et l'alcool à la bière. L'amidon, contenu dans ses grains, se transforme en sucre lorsqu'il est trempé dans de l'eau chaude. Le degré de torréfaction détermine la couleur et l'arôme.
La levure est un micro-organisme qui rend la bière vivante et évolutive. On connaît trois grands types de levures, elles ont chacune leurs caractéristiques aromatiques propres.
La lupuline contenue dans les fleurs femelles du houblon apporte l'amertume nécessaire au goût rafraîchissant de la bière.
Le brassage et la filtration :
Les grains de malt (de divers types) et de céréales (selon la bière) sont concassés pour obtenir une farine, que l'on appelle la “mouture”. Ce concassage a pour effet de libérer l'amidon. Cette “mouture” est ensuite mélangée dans une cuve avec de l'eau (d'une température d'environ 50 °C) soit par décoction ou soit par infusion (ancienne méthode), pour obtenir une pâte liquide épaisse. Cette opération s'appelle “l'empâtage”. Cette masse liquide est chauffée en respectant certains paliers de température, pour la conversion des amidons en sucres fermentescibles et favoriser la dissolution des éléments solubles du malt et des céréales. On obtient alors un jus sucré que l'on appelle la “maische”.
La “maische” est pompée vers une cuve de filtration pour séparer la partie liquide que l'on appelle le “moût”, de la partie solide constituée des enveloppes des grains et des résidus non solubles, que l'on appelle la “drêche” (revendue pour l'alimentation du bétail).
L'ébullition :
Le “moût” est amené dans une cuve d'ébullition où il va bouillir durant une à trois heures. C'est au cours de cette cuisson que le houblon et d'autres ingrédients (coriandre, miel, écorces d'oranges amères, etc.) sont ajoutés. La quantité et la variété du houblon varient selon le type de bière, et les ingrédients selon le goût spécifique que l'on veut donner à la bière. Cette ébullition rend le “moût” stérile.
Quand l'ébullition est arrêtée, on laisse reposer un peu le “moût” pour qu'il se décante, puis il est clarifié. Ensuite, il est envoyé dans un refroidisseur pour que sa température soit ramenée à environ 20 °C.
La fermentation :
Le “moût” ainsi refroidi est alors envoyé dans les cuves de fermentation, et c'est à ce moment-là que l'on ajoute la levure. Cette fermentation, selon le type de bière, dure entre 3 à 7 jours pour que les sucres du “moût” se transforment en alcool et en gaz carbonique. À la fin de cette fermentation, le “moût” est devenu bière mais pas encore consommable. Étant donné que cette fermentation se déroule à une température d'environ 18 à 32 °C, on parle d'une fermentation haute.
La levure excédentaire est éliminée, puis la bière est refroidie à environ 4 °C avant d'être pompée hors de ces cuves.
La garde :
Cette bière est alors mise en cuves de garde pour vivre une période de maturation. Elle y reposera durant 2 à 5 semaines et maintenue à froid (entre 1 à 15 °C selon le type de bière). Cette garde permet à la bière de se stabiliser et de s'affiner (goût et arôme).
Après cette période, la bière est à nouveau filtrée. Sauf pour certaines bières comme les blanches, qui doivent être troubles lors de la dégustation.
Le soutirage et l'embouteillage :
Avant l'embouteillage, un peu de sucre liquide et de levure fraîche sont mélangés à la bière. Ce procédé apporte une bonne teneur finale en alcool, un pétillant naturel et une mousse onctueuse. Ces deux ingrédients sont essentiels pour permettre la seconde fermentation en bouteille.
Les bières sont ensuite embouteillées, puis entreposées dans une chambre chaude à température constante entre 15 à 25 °C pendant 12 jours à 5 semaines selon le type de bière et pour permettre cette fameuse refermentation.
Ces bières n'étant pas pasteurisées, laissez-les mûrir dans votre cave, toujours debout, pour couronner le travail du brasseur.